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工商時報【文╱姚舜】一塊豆腐用了北海道、佐賀和台灣的黃豆，磨成了豆漿再鹽滷製成豆腐。用稻庭烏龍麵作的冷麵，碗內柴魚冷湯上「漂浮」著滿滿的醋橘片。這是微風南山46樓〈Ukai割烹〉的夏季新菜單的菜式。用三種不同「籍貫」的黃豆作豆腐，目的是集結不同品種黃豆的特長，用醋橘為涼麵提味，則是要它們那優雅的酸香。今年的夏天熱得讓人厭世，〈Ukai割烹〉這兩道菜，清新爽口、讓人暑意全消。 同樣都是板前用膳，一樣都是所謂的割烹，系出日本Ukai集團的〈Uaki割烹〉，這一季的菜餚除了充分體現日本料理的「旬節」精神，食材用料新鮮當令，作功與呈盤方式更是精緻繁浩，上菜過程更宛如「儀典」。也就是因為這些「講究」，才讓食家饕客與吃貨才能完全領略精緻日料的神髓。日本料理中，割，是用刀分切食材，指的是冷食、生食；烹，則是烹調料理，指的是熟食、熱食。割烹兩字，原本應該指的是「處理食材的方法」，到了21世紀的今天，則變成了一種「餐廳的業態」。根據日本美食家考據，割烹餐廳最早源於19世紀的大阪，原本沒有高低貴賤之分，但廚師都是在板前分切料理食物，久而久之，成了高檔日本料理餐廳代名詞。台北都會這些年開始流行板前割烹，且以私宅形式經營圖營造高檔私密氛圍，以Omakase形式供應的菜式，冷食、生食的比例仍高。說穿了，不外乎欲以食材媚客，食饕不易嘗到「廚藝」。位在微風南山46樓、與〈Ukai鐵板燒〉分據兩側的〈Ukai割烹〉，與坊間割烹不同，除了坐擁高樓景觀，且空間大器寬敞舒適、裝潢頂級高檔外，最大的差異是，這裡「吃得到廚藝」，即便是冷食亦然。同時每道菜都體現了廚師的用心與講究。〈Ukai割烹〉夏季菜單上的菜式道道皆講究，除了前述的〈銘物╱豆腐〉和〈醋橘稻庭烏龍麵〉，其它的菜式也都「有料且有理」，沒有例外、也沒有意外。日本人相信夏天吃鰻魚可以補充元氣，〈Ukai割烹〉本季新菜單上鰻魚沒有缺席，而且廚師分別以「蒲燒」和「醬燒」兩種手法料理鰻魚，前者以木之芽碎與山椒粉添香，後者只在表面上刷了醬油並擠點檸檬汁，吃的是焦香與原味。用角蝦肉和鱈魚漿炸製的〈角蝦日式春卷〉，皮酥而薄、內餡鮮美，是究極之作。〈醋漬太刀魚粽壽司〉是將油脂豐厚的基隆油帶魚，先以鹽醃漬並用醋提味後再炙烤表面，搭配醋飯作成握壽司後再用新鮮竹葉包裹成菜，形色味皆誘人。紅喉魚的油脂豐富，肉質細嫩鮮美，是上好的海鮮食材。傳統作法多是香煎或炙烤，〈Ukai割烹〉的廚師則是將紅喉魚炙烤後再放到用魚骨熬製的鮮湯內，並搭配清甜爽脆的晚香玉筍和油揚豆腐作成〈炙燒紅喉魚鍋物〉，味道好極。以直火炭烤的〈和牛沙朗〉，所用和牛來自日本鳥取縣和兵庫縣交界處的田村牧場，這是Ukai集團專屬的契作牧場，這裡飼育的牛，不戴鼻環、也不會切除牛角，快樂生長、均衡發育，體內激素平衡不會失調，油脂分布均勻，烤成牛排後不那麼油膩，風味和口感耐人尋味。夏天是日本毛蟹產卵季節，體內積聚豐富的營養，所以特別肥美，〈Ukai割烹〉用北海道毛蟹烹製〈毛蟹土鍋炊飯〉，用山形縣輝映米加入蟹高湯及生薑汁以大火先行煮滾，後關小火續煮十分鐘後再燜，然後將蒸熟的毛蟹肉放入飯中，再蓋上蓋子讓香氣融合，加入蟹膏拌勻，吃時每一口都吃得到蟹肉並充滿蟹香。〈Ukai割烹〉的餐後甜點也講究，且都是和?子。其中〈水饅頭〉外層是以葛粉及寒天製作的球形晶凍，內餡包覆紅豆餡，外層口感彈Q，內餡沙綿且保留紅豆顆粒。〈水羊羹〉是先以小火慢燉紅豆泥再加入寒天及海藻糖塑形，口感冰涼軟滑柔嫩，入口不會甜膩。〈小山園抹茶冰淇淋〉則是選用小山園抹茶所製成的冰淇淋，風味優雅細緻。Ukai割烹地址︰台北市信義區松智路17號46樓 (微風南山46樓）電話︰02-7730-1166