【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】吃「苦」當食補 過去多是逢年過節使用,或是燉雞湯補身的苦茶油,經歷油品風暴後,又再度獲得民眾青睞。因為含有68~77%的油酸,與橄欖油相近,所以有「東方橄欖油」美名,坊間一瓶開價從四百元到近兩千元不等,價差如此大是合理的嗎?苦茶油如何挑選,才能吃得健康又安心? 從茶樹提煉的油有兩種,一是葉子做茶葉的茶樹(Camellia sinensis),其種子榨出的油是「茶籽油」;另一是油茶樹種子榨的油,才是一般所說的「苦茶油」。 苦茶油又分為「大果種;油茶」(Camellia oleifera)與「小果種;細葉山茶」(Camellia tenuifolia),前者從中國沿海丘陵地區引進種植或進口,是目前栽種或進口的大宗;後者是台灣野生種,產量較少,但葉綠素、茶多酚都比較高。 事實上,目前台灣自有的苦茶籽原料不足,臺大食品科技研究所教授孫璐西指出,大部分苦茶籽從中國進口居多,若原料在運送過程中保存不當,很可能發霉產生毒素,然而黴菌毒素大多為油溶性,榨出來的油吃下肚自然危害健康,最好從信譽良好的商家處購買。 苦茶油需加熱才能壓榨 至於市面上常聽到的「冷壓」、「熱壓」榨油,有何差別?苦茶油多以兩種物理性方式榨取:餅式壓榨法、螺旋壓榨法。不管是哪一種,榨油前都需將苦茶籽於125 以下蒸過或炒焙,只是前者加熱過後以常溫榨油、後者的機器在榨油時摩擦,額外使榨油時的溫度上升,才有業者以「冷壓」、「熱壓」區別,但這與橄欖油「直接冷壓」的方式並不同。 「含油量要50%才能直接冷壓,否則殘油量高,而苦茶籽的油脂含量只有30~40%,因此不適合冷壓。」孫璐西表示,加熱是為了破壞種子的細胞結構,讓油容易從細胞中釋出,萃取率才高。挑選時可從油的顏色、氣味來分辨。青綠色、淡黃色的油,是較沒受過熱的;如果受過熱,顏色便呈現琥珀色。 常看到「現榨」苦茶油,如何辨別真假?下一頁教授教你學會分辨方法! 另外還有「溶劑萃取法」,將茶籽浸入有機溶劑溶出油脂後,再將油與溶劑分離。政府規定使用的溶劑是正己烷,殘留量須在0.1ppm以下,對人體無危害,但可能殘留味道,需加熱讓其揮發,不建議用來直接拌麵食用。至於近年來新發展的水酶法,是以酵素水解的方式釋出油脂,因為成本較高,目前較少使用。但因國內苦茶油廠規模較小,並無精餾設備此類精餾或水酶法產品市面較少。 坊間觀光景點常看到「現榨」苦茶油,如何辨別真假?孫璐西指出,可以先聞一聞味道,是否帶有苦茶香氣;或抹在手上,通常較快被皮膚吸收,所以苦茶油過去也被指出用於美容。若是調和油,則只能透過檢驗查出,一般都以無色無味無臭的黃豆油調和,對人體其實沒有影響,消費者無需有過多迷思。 愈精製的油安定性愈高,為了保留苦茶油特殊的風味與香氣,在初榨之後不會再經過「精製」程序,自然無法像精製油可長期保存。 「苦茶籽中的葉綠素見光易氧化,購買時最好選擇綠色瓶或褐色瓶裝的。」孫璐西提醒,苦茶油存放需遠離熱源,需放置冰箱冷藏,並且少量購買、開封後半年內使用完畢。苦茶油因保存不當氧化變質,可能產生自由基或致癌物質,若已有油耗味最好不要再食用,以免影響健康。(臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂/盧昱瑩採訪編輯) 作者簡介:孫璐西教授,現職:國立台灣大學食品科技研究所名譽教授,經歷:國立台灣大學食品科技研究所 終身特聘教授、社團法人台灣國際生命科學會創會會長、榮譽:國際保健食品與膳食補充品學會 (ISNFF) 傑出貢獻獎、行政院衛生署102年二等衛生獎章、台灣保健食品學會「保健食品發展特殊貢獻獎」。  … 延伸閱讀:


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